C'est une question qui revient souvent au cabinet, alors je vais essayez de répondre le plus clairement possible.
De nombreux spécialistes de santé naturelle appellent
depuis des années à se débarrasser des fours à micro-ondes.
Ils rappellent que les fours à micro-ondes ont été interdits en Union Soviétique, suite à des études qui auraient (j'insiste sur le conditionnel) montré qu'ils provoquent la formation de composés cancérigènes.
Mais ces études, réalisées dans les années 70, n'ont pu être vérifiées [1].
La campagne anti micro-ondes a été lancée en 1996 par la magazine américain Nexus, qui accusait le micro-ondes de détruire les nutriments dans la nourriture et de provoquer toute sorte de maladies [2].
À l'origine, le décès d'une femme transfusée avec du sang qui avait été réchauffé au micro-ondes.
Ils rappellent que les fours à micro-ondes ont été interdits en Union Soviétique, suite à des études qui auraient (j'insiste sur le conditionnel) montré qu'ils provoquent la formation de composés cancérigènes.
Mais ces études, réalisées dans les années 70, n'ont pu être vérifiées [1].
La campagne anti micro-ondes a été lancée en 1996 par la magazine américain Nexus, qui accusait le micro-ondes de détruire les nutriments dans la nourriture et de provoquer toute sorte de maladies [2].
À l'origine, le décès d'une femme transfusée avec du sang qui avait été réchauffé au micro-ondes.
L'histoire s'est produite, une fois de plus, aux
Etats-Unis.
Une femme nommée Norma Levitt, qui avait subi une opération de la hanche dans l'Etat d'Oklahoma, décéda après une transfusion réalisée avec du sang que l'infirmière avait chauffé au micro-ondes [3].
Il est normal en effet de réchauffer le sang avant de le transfuser. Mais ce tragique décès ne démontre pas que le micro-ondes transforme les aliments en poison !
Ce qui s'est passé est assez évident : au micro-ondes, le sang a cuit, tout simplement. Et si vous injectez à quelqu'un du sang cuit, cela ne lui fait bien sûr pas le même effet que du sang frais, à 37°C.
Le sang cuit, c'est du boudin ! Je ne suis pas étonné pour ma part que la malheureuse patiente soit décédée après qu'on lui eut injecté du boudin dans les artères. Par contre, je suis consterné qu'une infirmière ait pu faire une sottise pareille.
Alors voici mon avis sur les dangers réels du four à micro-ondes.
Une femme nommée Norma Levitt, qui avait subi une opération de la hanche dans l'Etat d'Oklahoma, décéda après une transfusion réalisée avec du sang que l'infirmière avait chauffé au micro-ondes [3].
Il est normal en effet de réchauffer le sang avant de le transfuser. Mais ce tragique décès ne démontre pas que le micro-ondes transforme les aliments en poison !
Ce qui s'est passé est assez évident : au micro-ondes, le sang a cuit, tout simplement. Et si vous injectez à quelqu'un du sang cuit, cela ne lui fait bien sûr pas le même effet que du sang frais, à 37°C.
Le sang cuit, c'est du boudin ! Je ne suis pas étonné pour ma part que la malheureuse patiente soit décédée après qu'on lui eut injecté du boudin dans les artères. Par contre, je suis consterné qu'une infirmière ait pu faire une sottise pareille.
Alors voici mon avis sur les dangers réels du four à micro-ondes.
Voici une peu d'histoire. Le four à micro-ondes a été découvert par hasard, par
le chercheur américain Percy Spencer, qui travaillait dans une usine de
radars.
Alors qu'il passait à proximité d'un radar allumé, il constata une chaleur dans la poche dans sa blouse. En plongeant la main dans celle-ci, il constata qu'une barre de chocolat y avait fondu.
C'était en 1945. Deux ans plus tard, le premier four à micro-ondes était vendu.
Quel en est le principe ?
Le radar, tout comme les émetteurs radio, télé, et le téléphone portable, émet des ondes électromagnétiques.
Qu'est-ce qu'une onde électromagnétique ? C'est un champ électrique couplé à un champ magnétique. Cette définition ne nous avance pas beaucoup. Mais retenez qu'il s'agit d'une manière pour l'énergie de se promener dans l'espace.
Alors qu'il passait à proximité d'un radar allumé, il constata une chaleur dans la poche dans sa blouse. En plongeant la main dans celle-ci, il constata qu'une barre de chocolat y avait fondu.
C'était en 1945. Deux ans plus tard, le premier four à micro-ondes était vendu.
Quel en est le principe ?
Le radar, tout comme les émetteurs radio, télé, et le téléphone portable, émet des ondes électromagnétiques.
Qu'est-ce qu'une onde électromagnétique ? C'est un champ électrique couplé à un champ magnétique. Cette définition ne nous avance pas beaucoup. Mais retenez qu'il s'agit d'une manière pour l'énergie de se promener dans l'espace.
L’énergie se promène, donc, mais elle peut aussi agir
sur les choses. Par exemple, quand une onde électromagnétique rencontre un
aimant, elle est capable de le pousser dans un sens, ou dans l'autre.
Or, les molécules d'eau sont comme de petits aimants. On dit qu'elles sont « polarisées », parce qu'elles sont formées de deux atomes d'hydrogène et d’un atome d'oxygène (H2O) et que l'oxygène est plus électronégatif que l'hydrogène.
Ainsi, lorsque vous passez un aliment contenant de l'eau dans un four à micro-ondes, les micro-ondes vont faire bouger les molécules d'eau à toute vitesse, plusieurs millions de fois par seconde.
Cette intense agitation crée de la chaleur, comme dans une classe où 30 élèves de maternelle surexcités courent dans tous les sens. Comme, aussi, quand vous frottez vos mains très vite l'une contre l'autre.
C'est pourquoi, quand vous mettez un aliment au micro-ondes, il ne se réchauffe pas toujours de façon uniforme. Les zones qui contiennent beaucoup d'eau chauffent plus vite. Mettez un steak et des haricots verts, les haricots sortiront bouillants et déjà raplaplas tandis que le steak sera encore tiède.
Toutefois, les molécules de graisse et de sucre sont elles aussi un peu polarisées. Elles chauffent donc aussi au micro-ondes, quoique plus lentement.
Or, les molécules d'eau sont comme de petits aimants. On dit qu'elles sont « polarisées », parce qu'elles sont formées de deux atomes d'hydrogène et d’un atome d'oxygène (H2O) et que l'oxygène est plus électronégatif que l'hydrogène.
Ainsi, lorsque vous passez un aliment contenant de l'eau dans un four à micro-ondes, les micro-ondes vont faire bouger les molécules d'eau à toute vitesse, plusieurs millions de fois par seconde.
Cette intense agitation crée de la chaleur, comme dans une classe où 30 élèves de maternelle surexcités courent dans tous les sens. Comme, aussi, quand vous frottez vos mains très vite l'une contre l'autre.
C'est pourquoi, quand vous mettez un aliment au micro-ondes, il ne se réchauffe pas toujours de façon uniforme. Les zones qui contiennent beaucoup d'eau chauffent plus vite. Mettez un steak et des haricots verts, les haricots sortiront bouillants et déjà raplaplas tandis que le steak sera encore tiède.
Toutefois, les molécules de graisse et de sucre sont elles aussi un peu polarisées. Elles chauffent donc aussi au micro-ondes, quoique plus lentement.
Tous les modes de
cuisson diminuent les teneurs en vitamines.
Pour optimiser vos apports en nutriments essentiels et en antioxydants, il est important de privilégier l'alimentation crue, et la cuisson à basse température.
La destruction des vitamines et antioxydants est maximale dans les cuissons à haute température et haute pression : cocotte-minute et barbecue (c'est le pire), four brûlant et friture, mais aussi cuisson à l'eau bouillante.
Dans ce dernier cas, en effet, toutes les vitamines et nutriments solubles dans l'eau partent dans l'eau de cuisson, quand ils ne sont pas détruits par la chaleur.
Si vous devez faire cuire un aliment, donc, choisissez un mode de cuisson doux.
Or, réchauffer un aliment au micro-ondes est plutôt doux, surtout si vous ne le faites pas cuire trop longtemps.
Des études scientifiques ont été réalisées à ce sujet :
Selon deux revues d'études, comparée aux autres méthodes de cuisson, la cuisson au micro-ondes ne réduit pas la teneur en nutriments [4] [5].
Cependant, une étude a montré que la cuisson au micro-ondes détruit les composés anti cancer de l'ail en 1 minute contre 45 minutes dans un four traditionnel, probablement car les ondes chauffent immédiatement l’intérieur de l’aliment [6].
Une autre a montré que le micro-ondes détruit 97 % des antioxydants du brocoli, alors que la cuisson à l'eau bouillante n'en détruit que 66 % [7].
Ail et brocoli ne supportent pas bien la cuisson au micro-ondes, et il faut donc éviter de les cuire de cette manière.
Pour optimiser vos apports en nutriments essentiels et en antioxydants, il est important de privilégier l'alimentation crue, et la cuisson à basse température.
La destruction des vitamines et antioxydants est maximale dans les cuissons à haute température et haute pression : cocotte-minute et barbecue (c'est le pire), four brûlant et friture, mais aussi cuisson à l'eau bouillante.
Dans ce dernier cas, en effet, toutes les vitamines et nutriments solubles dans l'eau partent dans l'eau de cuisson, quand ils ne sont pas détruits par la chaleur.
Si vous devez faire cuire un aliment, donc, choisissez un mode de cuisson doux.
Or, réchauffer un aliment au micro-ondes est plutôt doux, surtout si vous ne le faites pas cuire trop longtemps.
Des études scientifiques ont été réalisées à ce sujet :
Selon deux revues d'études, comparée aux autres méthodes de cuisson, la cuisson au micro-ondes ne réduit pas la teneur en nutriments [4] [5].
Cependant, une étude a montré que la cuisson au micro-ondes détruit les composés anti cancer de l'ail en 1 minute contre 45 minutes dans un four traditionnel, probablement car les ondes chauffent immédiatement l’intérieur de l’aliment [6].
Une autre a montré que le micro-ondes détruit 97 % des antioxydants du brocoli, alors que la cuisson à l'eau bouillante n'en détruit que 66 % [7].
Ail et brocoli ne supportent pas bien la cuisson au micro-ondes, et il faut donc éviter de les cuire de cette manière.
Le micro-ondes est très efficace pour détruire les
bactéries.
Vous pouvez vous en servir pour désinfecter vos éponges et serviettes régulièrement.
C'est une excellente habitude à prendre dans une cuisine.
Toutefois, cet avantage se retourne en gros désavantage lorsque vous mangez des aliments riches en bonnes bactéries, les bactéries ayant un effet positif sur la santé, j'ai nommé les probiotiques.
Evitez donc de passer vos aliments fermentés, comme la choucroute, au micro-ondes. Ne passez pas non plus vos yaourts, mais peu de gens mangent leur yaourt chaud, donc l'idée ne vous en sera sans doute pas venue.
À noter enfin que les mamans qui tirent leur lait maternel pour le donner à leur bébé ne doivent pas le réchauffer au micro-ondes. Ce lait contient de bonnes bactéries qui doivent être préservées pour la santé de votre petit [8].
Vous pouvez vous en servir pour désinfecter vos éponges et serviettes régulièrement.
C'est une excellente habitude à prendre dans une cuisine.
Toutefois, cet avantage se retourne en gros désavantage lorsque vous mangez des aliments riches en bonnes bactéries, les bactéries ayant un effet positif sur la santé, j'ai nommé les probiotiques.
Evitez donc de passer vos aliments fermentés, comme la choucroute, au micro-ondes. Ne passez pas non plus vos yaourts, mais peu de gens mangent leur yaourt chaud, donc l'idée ne vous en sera sans doute pas venue.
À noter enfin que les mamans qui tirent leur lait maternel pour le donner à leur bébé ne doivent pas le réchauffer au micro-ondes. Ce lait contient de bonnes bactéries qui doivent être préservées pour la santé de votre petit [8].
Le gros problème du micro-ondes est sa capacité à
amener une petite quantité d'eau à très haute température, très rapidement, du
fait même de son fonctionnement.
Si votre plastique contient des toxiques volatils, comme le BPA ou des phtalates, la vapeur d'eau les fera chauffer et ils risquent de passer dans votre nourriture.
Évitez donc l'usage des récipients en plastique au micro-ondes, ou même en carton industriel, celui-ci étant souvent mélangé à des produits chimiques.
Mais attention : cela vaut aussi pour les autres modes de cuisson ! Le plastique dégagera exactement autant de perturbateurs endocriniens si vous le chauffez autrement qu'au micro-ondes. Je pense par exemple aux personnes qui font chauffer le biberon de leur bébé au bain-marie, croyant ainsi éviter le problème du BPA. Grave erreur.
Si votre plastique contient des toxiques volatils, comme le BPA ou des phtalates, la vapeur d'eau les fera chauffer et ils risquent de passer dans votre nourriture.
Évitez donc l'usage des récipients en plastique au micro-ondes, ou même en carton industriel, celui-ci étant souvent mélangé à des produits chimiques.
Mais attention : cela vaut aussi pour les autres modes de cuisson ! Le plastique dégagera exactement autant de perturbateurs endocriniens si vous le chauffez autrement qu'au micro-ondes. Je pense par exemple aux personnes qui font chauffer le biberon de leur bébé au bain-marie, croyant ainsi éviter le problème du BPA. Grave erreur.
Une chose doit être bien claire : le micro-ondes
produit des radiations électromagnétiques.
Cela peut vous sembler inquiétant à cause du mot « radiation ».
Cependant, ce n'est pas le type de radiations dégagées par les bombes atomiques et les catastrophes nucléaires.
N'oubliez pas que la lumière elle-même est aussi une radiation électromagnétique. Cela montre clairement que toutes les radiations ne sont pas mauvaises pour la santé.
Les fours à micro-ondes produisent des radiations non-ionisantes, semblables à celles de votre Wifi et de votre téléphone portable.
Mais elles sont moins dangereuses. Le risque de tumeur au cerveau est quasiment doublé par une utilisation du téléphone mobile d'au moins 10 ans.
Mais les ondes du micro-ondes restent en principe à l'intérieur, où elles rebondissent sur les parois en métal ou sur le verre de la porte.
Toutefois, il est connu qu'il faut éviter de se coller à un micro-ondes qui fonctionne. Ce conseil est pertinent. Maintenez toujours votre visage à une distance d'au moins 30 cm. La vigueur des radiations diminue très vite avec la distance.
Veillez aussi à ce que votre micro-ondes soit en bon état. Si la porte ferme mal, ou si une vitre est fêlée, envisagez de le remplacer.
Il faut dire que la mauvaise réputation du micro-ondes est bien ancrée dans les esprits : quand on cherche des informations à son sujet sur Internet, on tombe régulièrement sur des sites qui relatent une expérience inquiétante.
Dans cette expérience, on arrose deux plantes en pot, l’une avec de l’eau du robinet et l’autre avec de l’eau du robinet chauffée au micro-ondes puis refroidie. Les photos montrent alors que la plante qui reçoit l’eau chauffée au micro-ondes décède en quelques jours seulement !
Le problème est qu’il est impossible de reproduire cette expérience. Il s’agit d’un canular !
Cela peut vous sembler inquiétant à cause du mot « radiation ».
Cependant, ce n'est pas le type de radiations dégagées par les bombes atomiques et les catastrophes nucléaires.
N'oubliez pas que la lumière elle-même est aussi une radiation électromagnétique. Cela montre clairement que toutes les radiations ne sont pas mauvaises pour la santé.
Les fours à micro-ondes produisent des radiations non-ionisantes, semblables à celles de votre Wifi et de votre téléphone portable.
Mais elles sont moins dangereuses. Le risque de tumeur au cerveau est quasiment doublé par une utilisation du téléphone mobile d'au moins 10 ans.
Mais les ondes du micro-ondes restent en principe à l'intérieur, où elles rebondissent sur les parois en métal ou sur le verre de la porte.
Toutefois, il est connu qu'il faut éviter de se coller à un micro-ondes qui fonctionne. Ce conseil est pertinent. Maintenez toujours votre visage à une distance d'au moins 30 cm. La vigueur des radiations diminue très vite avec la distance.
Veillez aussi à ce que votre micro-ondes soit en bon état. Si la porte ferme mal, ou si une vitre est fêlée, envisagez de le remplacer.
Il faut dire que la mauvaise réputation du micro-ondes est bien ancrée dans les esprits : quand on cherche des informations à son sujet sur Internet, on tombe régulièrement sur des sites qui relatent une expérience inquiétante.
Dans cette expérience, on arrose deux plantes en pot, l’une avec de l’eau du robinet et l’autre avec de l’eau du robinet chauffée au micro-ondes puis refroidie. Les photos montrent alors que la plante qui reçoit l’eau chauffée au micro-ondes décède en quelques jours seulement !
Le problème est qu’il est impossible de reproduire cette expérience. Il s’agit d’un canular !
Voici enfin quelques conseils d'usage évidents.
·
N'utilisez au micro-ondes que des récipients prévus à cet effet. En
général, ils portent l'inscription « microwavable »,
ce qui se traduirait en français par « micro-ondable ».
·
Les emballages comme ceux des pots de yaourt ou de margarine ne doivent
jamais être mis au micro-ondes ; ils pourraient fondre et dégager des
produits toxiques.
·
Ne mettez jamais de sacs plastique, sacs en papier, papiers journaux ou
feuilles d'aluminium au micro-ondes.
·
Si vous avez mis un film protecteur en plastique sur votre récipient,
assurez-vous qu'il ne touche pas la nourriture car il pourrait fondre si la
nourriture est chauffée très fort en un point.
·
Evitez de faire surchauffer vos plats, et évitez à tout prix de mettre au
micro-ondes des plats hermétiquement fermés. De la vapeur brûlante peut s'accumuler
et faire littéralement exploser votre nourriture, au moment où vous la
sortez.
·
La cuisson sera toujours plus uniforme si vous mettez une seule catégorie
d'aliment à la fois au micro-ondes. Cela évite de faire surcuire une partie de
votre repas tandis que le reste est tiède.
·
Après cuisson, attendez quelques minutes avant de consommer
l’aliment : une cuisson résiduelle perdure pendant quelques minutes et
vous risqueriez de vous brûler sérieusement la bouche ou la gorge.
Enfin,
souvenez-vous que, quoi qu'il arrive, manger cru ou peu cuit reste le meilleur
moyen de préserver les nutriments de votre nourriture. Il est extrêmement
dommage, et à vrai dire insensé, de se ruiner en légumes bios puis de les
réduire en charpie en les laissant trop longtemps au micro-ondes.
Cela étant dit, le micro-ondes a l'immense avantage d'être propre (vous ne salissez pas de casserole) et incroyablement rapide.
Vous pouvez survivre sans, c'est sûr, mais les risques liés à son usage sont inférieurs à la plupart des autres modes de cuisson, excepté la vapeur douce et les papillotes.
Cela étant dit, le micro-ondes a l'immense avantage d'être propre (vous ne salissez pas de casserole) et incroyablement rapide.
Vous pouvez survivre sans, c'est sûr, mais les risques liés à son usage sont inférieurs à la plupart des autres modes de cuisson, excepté la vapeur douce et les papillotes.
Sources :
[1] The Proven Dangers of Microwaves.
[2] Idem
[3] Cooking Up Controversy.
[4] The effect of microwaves on nutrient value of foods.
[5] Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies.
[6] The influence of heating on the anticancer properties of garlic.
[7] Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking.
[8] Effects of microwave radiation on anti-infective factors in human milk.
[1] The Proven Dangers of Microwaves.
[2] Idem
[3] Cooking Up Controversy.
[4] The effect of microwaves on nutrient value of foods.
[5] Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies.
[6] The influence of heating on the anticancer properties of garlic.
[7] Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking.
[8] Effects of microwave radiation on anti-infective factors in human milk.
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